HACCPは制度化されて食品を取り扱う企業では原則義務となった衛生管理です。小規模であれば考え方を通り入れた運用をすることで十分なため、基本を知っていればそれほど難しいことはありません。従来から行なっていた一般的な衛生管理からとって変わるわけではなく、考え方を取り入れるだけです。新しい設備や人員を確保する必要はないので、すぐにでも始められます。

必要なのは適切な知識だけです。まずは一般的なものとHACCPに沿ったものの衛生管理の基準に合わせて、衛生管理計画を作ることから始めます。自社の工程を見直してどこにリスクが潜んでいるかを明確にする作業です。工程の全てにおいて清潔であることは基本ですが、特に注意すべき部分は危険な温度帯にさらされる部分です。

食中毒の原因は、細菌が増殖できる環境に食品を長時間晒していることです。そのような工程を見つけ出して、監視することで安全性を確保します。HACCPの考え方は、製造される全ての食品に対して監視を行なって、もれなく安全性を確保することです。出来上がったものから抜き取りで行う検査では、漏れが有るためリスクはなくなりません。

監視する範囲を少なくすることで、全数でも負担なく検査できる環境を作ることが重要です。そしてその記録を残すことで、後からでも確認しやすくすることも被害を最小限にとどめるためには重要です。このような重点的な監視を行うことがHACCPで求められる衛生管理です。