HACCPに沿った衛生管理を行う上でまず最初に行うのは、計画の策定です。自社の工程を見直して、必要な衛生管理を明確にします。サンプルとして利用できるものは業界団体によって策定されているものがあるので、それを参考にするとわかりやすいでしょう。あくまでもサンプルなので、そのまま使う必要はなく、存在しない工程は省いて、含まれていない部分は追加することが重要です。

扱う食材によっても変わってくることがあるので注意が必要です。一般的な内容では、作業ごとにいつどのようにするかを決めて、問題があった時にどう対応するかを決めておく必要があります。その上でHACCPによって追加されるのは、重点管理のポイントです。内容としては同じようにいつどのようにするかを決めておくことと問題が発生した時にどうするかを明確にすることです。

作業に該当するどのように部分で温度や時間などを数値化しておく必要があります。HACCPの重点管理のポイントは、温度に関係する管理です。細菌が死滅する熱処理や増殖しない定温保存などを行います。加熱処理する時には、内部までしっかりと熱が入らないと殺菌になりません。

ただし内部を確認することができないので、加熱する時間と温度を決めておいて、手順を規定しておきます。96度で2分間加熱などの条件を決めておきます。万が一問題があった時は、再加熱や廃棄などの方法を決めておかなければいけません。状態によって判断が分かれる時には、その条件も明確にしておきます。