食品の安全を守るためには工場内の温度管理を適切に行わなければなりません。工場内の温度管理に問題があると、細菌やウイルスが増殖して製品に混入し食中毒を引き起こす可能性があります。軽度でも食中毒が起きれば企業の社会的な信頼性が大きく損なわれるので注意が必要です。食中毒の原因となる主な細菌やウイルスにはサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌、ノロウイルスやE型肝炎ウイルスなどがあります。

これらは気温や湿度の変化にともなって増殖するので、工場内の衛生環境を良好に保つことが大切です。細菌は気温や湿度が高くなるほど増える傾向があり、ウイルスは反対に気温や湿度が低下するほど流行します。前者は後者と異なり条件を満たすと食品中でも増殖するので、徹底した温度管理が重要です。細菌やウイルスは基本的に熱に弱いので、工場内の温度管理を行いつつ適切な加熱処理を施します。

温度管理と加熱処理を行えば細菌やウイルスによる被害の大半を防ぐことができます。ただし細菌の中には黄色ブドウ球菌のように、熱に強い毒素を生み出すタイプもあります。工場内では毒素や化学物質、機械の破片や虫など様々な危険物が発生し製品に混入する可能性が考えられます。製品の安全性を高めるためには工場内の衛生環境を良好に保つだけでなく、様々な危険物について個別の対策も講じることが大切です。

最初にあらゆる危険物による健康被害を予測し徹底的な衛生管理を行えば、製品の安全性を高めトラブルを避けることができます。